Catatan Teknologi Pangan #2

Pada tulisan ini saya akan menyampaikan apa saja yang saya catat dan saya dengar selama di kelas Teknologi Pangan bersama Prof Effi. Pertama, beliau bercerita soal manisan rumput laut. Kembali beliau mengangkat persoalan rumput laut yang sangat baik untuk dimanfaatkan, namun kenyataannya Indonesia belum juga memanfaatkan peluang tersebut. "Manisan rumput laut itu cita rasanya menyegarkan, kenyal, dan renyah, apalagi ketika sedang mengkonsumsi es serut. Diperoleh dari rumput laut segar, dan diolah dengan larutan gula. Sesungguhnya mudah mengolah rumput laut, rahasianya adalah pada bagaimana caranya dapat menghilangkan bau amis."

Manisan rumput laut
[Sumber Gambar: dompuseaweed.wordpress.com]

"Selain itu karageenan. Ini hanya selingan sedikit, nanti juga akan dibahas mengenai rumput laut," kata beliau. Karageenan merupakan hasil isolasi dari laut. Berdasarkan persentase ester sulfatnya, karageenan dinamakan kappa, lamda, dan iotta. Kappa (25-30%), iotta (28-35%), dan lamda (32-39%). Sifatnya larut dalam air pada suhu 70 derajat selsius, larut pula dalam air dingin, susu, dan larutan gula, sehingga sering digunakan sebagai pengental dan pembentuk gel.

Karageenan
[Sumber Gambar: nickunjchem.net]

Jadi kalau membuat sirup dan ingin meminimalisasi gula yang ditambahkan, khususnya untuk pasien diabetes, biasanya ditambahkan karageenan supaya sirup tidak terlalu encer. Karageenan biasa ditambahkan pada produk jelly, dodol, gel ikan, nugget, kosmetik, cat, obat-obatan, dan sebagainya.

"Kalau kita bisa mengisolasi karageenan, manfaatnya akan sangat banyak sekali. Kita bisa membantu pemerintah mengurangi impor. Perlu diketahui bahwa sampai saat ini kita masih impor. Padahal kita mampu, kita bisa mengisolasinya. Tekniknya kita sudah mengetahui. Yang jadi persoalan adalah mau atau tidak maunya saja melaksanakannya. Banyak SDM dari perguruan tinggi ilmu perikanan dan orang-orang yang berhubungan dengan laut juga bisa, kalau mau. Kenyataannya saat ini, perlu adanya investasi dari hilir. Kalau begini, tentu biayanya tidak kecil. Itulah kenapa orang Indonesia biasanya tidak mau capek sehingga tidak pernah melaksanakannya. Suatu saat, kalau dilaksanakan, kita tidak pelru lagi membeli eksipien dari luar, obat dan makanan bisa dijangkau lebih murah," beliau menambahkan, "Kalau berkehendak, sebenarnya nelayan ada banyak, tinggal diberi tugas. Ada dana, harus dialokasikan. Saat ini, kita tidak memiliki komoditi yang bisa dibanggakan. Ibu sudah pernah studi ke pulau seribu, ibu melihat nelayan yang habis panen rumput laut, kemudian dibiarkan membusuk karena tidak tahu mengolahnya. Ini seharusnya menjadi tanggung jawab orang perikanan, beri tahu mereka bagaimana caranya."

Kemudian, dibahas mengenai agar-agar. Agar-agar biasanya diperoleh dari Gracilaria sp dan Gelidium sp. "Dulu di pasaran, agar-agar ada dalam berbagai macam bentuk, mulai dari bentuk batangan sampai kerupuk kulit. Yang batangan itu rasanya lebih lembut dibandingkan dengan yang bentuk serbuk. Sekarang sudah tidak ada lagi yang dibentuk menjadi batangan karena persoalan sulitnya transportasi, stabilitas, dan pengemasannya," kata beliau. 

Gracilaria sp
[Sumber Gambar: en.aquaculture.ifremer.fr]

Gelidium sp
[Sumber Gambar: seaweedindustry.com]

Selanjutnya dibahas mengenai kandungan dalam rumput laut.

Kandungan protein pada rumput laut penting untuk kulit. Bisa digunakan untuk kehalusan kulit. Inilah kenapa orang Asia kulitnya tampak lebih mudah dan kencang. Karena orang Asia biasa memanfaatkan rumput laut dibandingkan dengan negara lain. 

Rumput laut juga mengandung iodium, yang bermanfaat untuk kecerdasan. Contoh rumput laut yang mengandung iodium ini adalah rumput laut jenis Turbinaria dan Sargassum. Beliau berkomentar, "Oleh karena itu pula, orang Asia pintar-pintar, kecuali orang Indonesia. Karena orang Indonesia belum juga memanfaatkan rumput lautnya. Orang Indonesia hanya menjadikan rumput laut sebagai hiburan, seperti taman air dan lainnya."

Rumput laut juga mengandung vitamin C yang berperan sebagai antioksidan. Vitamin C ini sangat bermanfaat dalam tubuh, yaitu dapat menangkal radikal bebas, menjaga stamina, dan terhindar dari penyakit yang berbahaya seperti kanker. 

Terkait dengan budidaya biota-biota laut, itu tergantung dari kondisi lautnya sendiri. Ada biota yang hanya dapat hidup pada yang kadar garamnya rendah, dan seterusnya. 

Rumput laut mengandung kalsium 10 kali lebih banyak daripada susu. Dengan demikian, rumput laut tepat untuk gelaja osteoporosis karena juga kaya enzim, mineral, vitamin A, B, C, D, E, dan K, sehingga juga dapat meningkatkan kerja sistem hormonal dan saraf, pertahanan tubuh, kerja jantung, peredaran darah, dan pencernaan. 

Pemanfaatan rumput laut secara umum yaitu dibuat sebagai produk yoghurt, minuman, roti, permen, saos, pudding, atau juga untuk produk yang bukan makanan seperti pasta gigi, shampoo, bahan cetak gigi, dan sebagainya.

Terkait dengan distribusi rumput laut. Pertumbuhannya luar biasa di Irian bagian Timur.

"Saat ini, pabrik farmasi tidak mau lagi membuat obat generik karena bahan baku yang dibutuhkan itu impor dan mahal, tentu mereka tidak ingin menjual obat dengan harga murah, sehingga kebanyakan dari mereka bersikap cuek. Kondisinya saat ini, teknologi yang ditawarkan bukannya untuk memenuhi gizi masyarakat, tetapi untuk memenuhi selera yang sebagian besar tidak banyak nutrisinya, seperti junk food dan sejenisnya. 

Untuk informasi saja, pengolahan rumput yang dibutuhkan dalam industri farmasi adalah pengolahannya menjadi natrium alginat. Kesimpulannya dari beliau, "Alga/rumput laut perlu dikembangkan ke depan, baik untuk konsumsi makanan maupun obat-obatan. Sudah selayaknya bagi Anda (mahasiswa) yang sudah mengetahui, melakukan tindakan preventif sejak muda, yaitu dengan makan makanan yang sehat.