Catatan Teknologi Pangan #1

Sumber  Gambar: belmontmarket.com

Pertemuan pertama mata kuliah ini dilaksanakan pada minggu ketiga perkuliahan, setelah dua minggu  tak kunjung ada kelas. Penasaran dengan mata kuliah ini, sehingga peminatnya cukup banyak, ada sekitar 65an mahasiswa yang mendaftar. Mata kuliah ini diajar oleh Prof Effi. Dosen Farmasi UI yang menurut saya pintar sekali, yang masa kuliahnya dulu benar-benar dimanfaatkan untuk belajar dengan baik. Beliau selalu menceritakan bagaimana perbedaan masa kuliah dulu ketika beliau muda dibandingkan dengan masa kuliah mahasiswa-mahasiswa sekarang ini. "Mahasiswa sekarang, tidak punya banyak waktu untuk belajar, selalu dikejar dengan target SKS dalam waktu lebih singkat, diberi banyak tugas, dan lainnya. Dulu, saya punya banyak waktu belajar, belajar bersama dengan teman-teman, bahkan kami masih sempat melakukan kunjungan-kunjungan beberapa kali ke tempat yang berkaitan dengan yang dipelajari, jadi apa yang dipelajari, dapat diingat terus, tidak seperti mahasiswa sekarang yang ingatannya banyak menguap. Saya agak prihatin dan khawatir dengan kondisi sekarang." 

Beliau juga mengatakan, "Mata kuliah ini akan bisa membuat kalian makin lapar, karena kita akan banyak bicara soal makanan. Enak kan? Kalau di mata kuliah yang lain bicara soal obat-obatan terus, di sini kita akan banyak belajar soal makanan". Pelajaran yang kita peroleh pertama kali, adalah mengenai rumput laut. Beliau bertanya, "Kenapa kita mempelajari rumput laut?" Karena rumput laut banyak dimanfaatkan industri pangan untuk meningkatkan kesehatan, industri pangan Jepang sangat menggemari ini. Setiap makanan hampir mengandung biota-biota laut, salah satunya rumput laut.

Pemanfaatan rumput laut di Indonesia perlu untuk ditingkatkan. Mengingat Indonesia adalah negara yang subur dan kaya, lebih dari 70% sumber hayatinya dapat dimanfaatkan, belum lagi masih banyak potensi laut yang belum dieksplorasi secara maksimal. Kalau bisa dimanfaatkan, tentunya akan dapat meningkatkan devisa negara yang besar. Mengenai potensi laut, selain ikan, rumput laut juga telah dimanfaatkan. Ada 22 jenis rumput laut yang dimanfaatkan di berbagai daerah baik di Sulawesi Tenggara, Pulau Seram, Bali, Lombok, dan lainnya. Pulau Seribu dan Riau juga punya 18 jenis rumput laut yangdimanfaatkan sebagai makanan dan obat tradisional. Tapi menurut beliau, berdasarkannya, masyarakat masih belum bisa menangani pengolahan rumput laut supaya tidak bau amis. 

Ada banyak kandungan nutrisi dari rumput laut, antara lain karbohidrat, tinggi protein, rendah lemak, mineral, vitamin A, B, dan C. Beliau bertanya, "Karbohidrat jenis apa yang dikandung oleh rumput laut?" Mahasiswa menjawab dengan berbagai versi, ada yang menjawab fruktosa, sukrosa, selulosa, carrageenan, dan lainnya. Namun yang  benar adalah Beliau kembali memancing, "Kalau begitu, jenis karbohidrat apa yang ada pada agar-agar?" Akhirnya beliau menjelaskan bahwa jenis karbohidrat yang dimaksud adalah agarosa. 

Kandungan menarik lainnya dari rumput laut adalah asam amino. Bayangkan, ada satu bahan makanan yang mengandung begitu banyak nutrisi, bahkan mengandung asam amino pula yang amat bermanfaat untuk pertumbuhan. Asam amino yang dikandung rumput laut bahkan berjumlah 10 kali lipat lebih banyak dibandingkan yang dikandung oleh tanaman darat. 

Setelah itu, beliau menjelaskan secara singkat mengenai jenis-jenis karbohidrat yang lain seperti selulosa, alginat, dan karagenan. Sebenarnya ada banyak jenis-jenis karbohidrat lainnya, namun banyak yang tidak familiar dimanfaatkan karena ketersediaannya terbatas. Selulosa merupakan jenis karbohidrat yang tidak dimanfaatkan sebagai makanan, melainkan salah satunya dimanfaatkan dalam melancarkan buang air besar. Alginat merupakan jenis karbohidrat yang mahal harganya serta belum ada industri di Indonesia yang memproduksinya, sehingga banyak yang lebih memilih impor alginat sintesis atas dasar pertimbangan harganya yang relatif lebih murah. Sementara karagenan ada banyak macamnya, namun yang biasa dimanfaatkan untuk kosmetik adalah karagenan iota dan kappa.

Kembali membahas mengenai rumput laut. Rumput laut merupakan tumbuhan jenis alga, ganggang multiseluler. Rumput laut  tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Kandungan proteinnya, yang umumnya berupa monomer, sering dimanfaatkan sebagai makanan, contohnya adalah glutamat yang bisa memberikan rasa gurih dan enak. Sebenarnya glutamat tersedia dalam bentuk sintesis seperti natrium glutamat. Namun, industri pangan di Jepang, lebih menyukai glutamat yang terkandung dalam rumput laut. Karena glutamat tersebut tidak berada dalam bentuk garam. Kalau yang sintesis dalam bentuk garam, apabila masuk ke dalam tubuh, akan mudah masuk dan ada kemungkinan terselip pada asam nukleat, sehingga akibatnya bisa mengakibatkan mutasi gen, serta dampaknya ada risiko kanker.

Di Jepang, rumput laut diolah menjadi Nori, Kombu, dan Wakame. Nori merupakan bahan makanan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Bahan bakunya adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda dan Porphyra yezoensis Ueda. Biasanya nori digunakan sebagai pembungkus sushi, atau digunakan dalam pembuatan udang gulung. Nori yang bagus adalah yang lentur, kering, dan berwarna hitam mengkilat. Hampir semua negara di ASEAN memanfaatkan nori, kecuali Indonesia. Dengan mengkonsumsi nori, sesungguhnya amat bermanfaat, yaitu dapat meningkatkan keceerasan karena kandungannya benar-benar "luar biasa" yaitu ada berbagai mineral seperti kalsium, iodium, dan kandungan asam aminonya. Jadi, amat baik bagi Indonesia, untuk mulai memanfaatkan nori dan mengkonsumsinya.

Sumber Gambar: wikipedia.com dan bussinessinsider.com (telah diolah kembali)

Kombu merupakan rumput laut dari spesies Laminaria japonica yang dipakai dalam masakan Jepang sebagai bahan dasar kaldu, dimasak bersama sayur-sayuran dan daging, atau diproses menjadi makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi. 

Sumber Gambar: thekitchn.com

Wakame adalah makanan khas Jepang yang berukuran tipis, berwarna hijau tua, dan berserabut. Wakame merupakan sejenis rumput laut yang yang biasa digunakan sebagai sayuran hijau bagi masyarakat Jepang. Wakame dapat dimakan dengan dua cara yaitu dalam keadaan kering dan basah. Berasal dari spesies Undaria pinnatifida.

Sumber Gambar: comfoods.org.au

 

Sekian mengenai rumput laut, mengakhiri pula catatan mata kuliah teknologi pangan pada pertemuan ini. Mohon maaf apabila terdapat kesalahan. Semoga bermanfaat dan terima kasih sudah berkunjung :D